Intenso e deciso, con piatti profondamente radicati al territorio: è Angelo Borghese, nuovo chef executive del ristorante Vinile. Un giovane talento con una visione originale che si alterna alla guida della cucina dell’open space di via Velia in un passaggio di testimone con lo chef Giovanni Sorrentino, impegnato in nuovi progetti personali, ma sempre vicino e legato al Vinile-Cibo Vino Musica in un rapporto di fratellanza ormai consolidato.
Così, dopo una breve pausa per piccoli lavori di restyling nel tentativo di rendere l’atmosfera ancora più accogliente, il Vinile riapre i battenti con tante novità: non solo una rinnovata ed entusiasta brigata di cucina, spinta dal desiderio di mettersi in gioco, ma anche una ricerca costante con una cantina ed etichette sempre più ricercate e prestigiose, ricchi menù all’insegna del mangiar sano della dieta mediterranea e della creatività, sempre espressione della stagionalità, esclusivamente prodotti certificati ad origine controllata garantita, come le alici di Menaica sotto sale, i fagioli di Controne, la cipolla ramata di Montoro, confetture biologiche, produzioni artigianali, carni lavorate con tecniche d’eccellenza, selezioni di salumi e formaggi e tante intriganti sorprese per i palati più esigenti.
Voglia di fare, di osare, di rigenerarsi e di sperimentare nuove idee che incontrano la filosofia dello chef Angelo Borghese e la sua cucina mediterranea, in cui la tradizione della gastronomia campana viene rivisitata in forma creativa ed innovativa, sviluppando un nuovo orizzonte sensoriale. Una personalità solare che si traduce in piatti accattivanti allo sguardo, giocati sui contrasti di colore e di gusto, in cui, però, ogni elemento rimane assolutamente riconoscibile nella sua autenticità, in un incastro perfetto e un retrogusto avvolgente, con consistenze croccanti che incrociano morbide vellutate. Sapori intensi, forti, che ricordano la cucina di casa, da cui prende le prime mosse l’aspirazione di Angelo Borghese, 29 anni ed originario di Scafati, che in contemporanea con gli studi all’istituto alberghiero intraprende le prime esperienze, a cui seguirà una fase da globetrotter, in giro per acquisire nuove tecniche culinarie, in particolare della cucina francese: tra mare e terra, da Cannes e Courchevel in Francia a Losanna in Svizzera sotto la guida del maestro Marco De Luca, fino all’esigenza di rientrare in Italia e all’esperienza al Capri Palace Hotel di Anacapri con lo chef Oliver Glowing e l’esperto di pasticceria Lorenzo Cuomo.
Una “vita vissuta a testa in giù”, sui fornelli, come racconta il neo chef del Vinile, grande appassionato di pasticceria. Nella sua cucina, molto legata al territorio, non deve mai mancare la mozzarella di bufala. Il piatto che più lo rappresenta è la ciliegina di bufala in pastella di gianduia, su una crema di fichi bianchi del Cilento e olio Dop delle colline salernitane. “Siamo un po’ dei folli nella ricerca e nella libertà di sperimentazione nell’approccio alla cucina – racconta lo chef – Al Vinile voglio dimostrare i miei valori. Dopo aver iniziato a lavorare in Italia, ho avvertito l’esigenza di trasferirmi all’estero per una crescita professionale e di vita, ma soprattutto per approfondire le tecniche di cottura delle carni che mi porto dietro. Ho una maturità ed una testa diversa e sono intenzionato a dare il massimo mettendo a sistema tutto ciò che ho imparato. È una dimostrazione non solo per gli altri, ma soprattutto per me stesso”.
Parla delle emozione vissute da uno chef, il timore costante che il piatto possa non piacere, le domande che girano ossessive nella testa “Piacerà?”, “Non Piacerà?”, e infine la soddisfazione e il piacere di vedere lo stesso piatto rientrare in cucina vuoto. Fondamentale il team di lavoro anche nella creazione dei piatti, nati spesso dalle intuizioni comuni e dal confronto: “Il segreto di un ristorante è una buona squadra – insiste Angelo Borgese – Da soli non si arriva da nessuna parte. Si può essere forti, ma è con la squadra che si diventa invincibili”.
